O proprietário do Talho Silva, em Cardigos, afirma que a sua actividade não é fácil. No entanto, as empresas Fumeiro da Beira e R. Silva & Nunes, no concelho de Mação e a Oliveira & Oliveira, em Vila de Rei, mostram-se optimistas relativamente à produção de enchidos

“Ainda é tudo feito como fazia a minha avó”, afirma Paula Oliveira, filha de um dos gerentes da centenária empresa Oliveira & Oliveira, em Vale da Urra, concelho de Vila de Rei. “Foi o meu avô que a fundou, o meu pai e o meu tio são os dois sócios”.

Semanalmente, fabricam-se, artesanalmente, duas a três toneladas de chouriço, chouriço mouro, chourição, salpicão, farinheira, painho e morcela. A carne, comprada na Malveira e em Tomar, depois de migada, fica em tempero dois a quatro dias. É novamente temperada e depois é trabalhada. Finalmente vai ao fumeiro de lenha de azinho. “A farinheira fica mais tempo e o chouriço menos”, revela Paula Oliveira.
Estes produtos são escoados, na sua maioria, para a zona de Lisboa, mas abarcam também o mercado regional, nomeadamente, Covilhã e Castelo Branco.

Nesta empresa, com 14 trabalhadores, para além de enchidos, produz-se ainda presunto três a quatro vezes por ano, perfazendo um total de 60 toneladas. Paula Oliveira explica que o presunto entra em fresco, segue para uma câmara, onde fica três a quatro semanas em salga, e, por fim, permanece pelo menos seis meses num secador.

Já em Mação, o Fumeiro da Beira é outra empresa familiar dedicada à produção de enchidos. “Começou com o meu sogro”, declara Fernando Pereirinha, um dos gerentes. A empresa conta com 17 anos, mas a unidade situada na zona industrial tem dez.

Também com 14 trabalhadores, fabricam-se, semanalmente, duas toneladas de diversos enchidos. Sessenta por cento da produção é escoada para a zona de Lisboa e a nível de exportação a empresa abrange o mercado de Cabo Verde, preparando-se também para entrar no mercado de Angola.

Farinheira, farinheira de assar fina, farinheira de assar grossa, morcela, morcela de assar, morcela de assar fina, morcela de arroz, morcela de carne, chouriço mouro, chouriço de carne, negrinha, linguiça, maranhos, cacholeira fina, paio do lombo, paio de toucinho, painho e paiola são os produtos comercializados. Para o fabrico destes enchidos “tem de se escolher as carnes boas. Por exemplo, o chouriço é feito com as carnes mais nobres do porco, mais macias e sem muita gordura porque o chouriço desta zona não é chouriço de gordura”. Segundo Fernando Pereirinha, são igualmente indispensáveis “boas estufas a lenha”. Aliada aos temperos, “a qualidade é feita pelo próprio ajuste do tempo da maturação das carnes e do fumeiro”, conclui.

Em Cardigos, ainda no concelho de Mação, o Talho Silva é gerido por “um jovem de 64 anos”. É assim que José Silva se apresenta. “Até ter forças continuarei”. Proprietário desta casa há cerca de quatro anos afirma estar optimista quanto ao negócio, apesar deste ramo “não ser nada fácil”.

“Quarta e quinta são os dias melhores, porque à quarta recebo a carne fresquinha e à quinta é o dia da missa comunitária”, diz José Silva que tem o talho aberto ao público apenas durante a manhã. Os enchidos que aqui vende são fornecidos pela R. Silva & Nunes, a empresa da sua filha, também sedeada em Cardigos. “Os produtos são cinco estrelas, senão não se vendiam tanto”, exclama. “Quando a minha filha abriu a fábrica há doze anos não era conhecida no país a negrita e hoje tudo fala em negrita”.

Na R. Silva & Nunes, produz-se morcela fresca, morcela curada, farinheira, chouriço, paio, negrita, mouro e maranho. São duas toneladas de enchidos por semana, fabricados a partir de carnes adquiridas no Porto. Para além do mercado regional, estes produtos estão presentes nas grandes superfícies. “O maior é o El Corte Inglês”, refere José Silva, adiantando que, futuramente, a empresa pretende “entrar noutras como Pingo Doce”.