A qualidade aliada à tradição torna os enchidos de Rio de Moinhos bem conhecidos. Nas antigas salsicharias Manuel Flor e Cândido da Costa Flor a produção artesanal exige gosto e arte

Vindas de todo o lado, mas sobretudo da zona de Lisboa, são muitas as pessoas que, durante o fim-de-semana, passam propositadamente por Rio de Moinhos, concelho de Abrantes, para comprarem enchidos. As salsicharias Manuel Flor e Cândido da Costa Flor são as casas que tornam esta terra conhecida pela sua charcutaria.

A fama deve-se “à qualidade”, afirma Júlio Flor que gere, com a mãe e com a irmã a salsicharia Manuel Flor. “Mas é a minha mãe que dá a cara e sabe como é que as coisas funcionam”, acrescenta. “A salsicharia da Maria da Luz”, como é conhecida, conta com mais de cem anos de existência. É uma empresa familiar tal como a quase  centenária salsicharia Cândido da Costa Flor. “Já é do tempo dos meus sogros”, declara Maria José, que dirige esta última com os filhos.

Com o calor os enchidos são pouco apetecíveis, portanto, é nesta altura do ano que as salsicharias começam a aumentar um pouco a sua produção, que se pode encontrar, não só nas própria casas, como também nas grandes superfícies comerciais, mercado regional e restaurantes.

Em cada uma destas salsicharias, meia dúzia de trabalhadores fabricam, artesanalmente, chouriço de carne, chouriço mouro, farinheira, morcela de assar, morcela de arroz, morcela de carne e painho. Miga-se a carne, tempera-se e coloca-se na câmara frigorífica para maturar durante um, dois ou três dias. De seguida, “é novamente
amassada e leva os temperos finais”, explica Júlio Flor. Chega então a altura de encher. Maria José revela que a farinheira e o chouriço é feito com tripa de vaca seca e os restantes enchidos com tripa de porco salgada. Finalmente vão ao fumeiro a lenha de sobro. Na salsicharia Manuel Flor é também utilizada a lenha de azinho. “O fumo deixa um sabor sui generis no enchido”, diz Júlio Flor.

Este é um processo que parece simples, mas que exige gosto e arte, sobretudo, na adição dos temperos, que constituem o segredo deste negócio, assim como na escolha e cuidados a ter com as carnes. A qualidade da matéria-prima é um factor de extrema importância, mas, por outro lado, existem também vários pormenores a ter em conta durante o processo de laboração. Como explica Maria José, o painho diferencia-se do chouriço por ser produzido numa tripa mais grossa com pedaços de carne maiores. “Os chouriços têm que ficar apertadinhos e a carne tem de ser bem picada”. No fumeiro o lume tem de ser brando e é necessário que seja, constantemente, vigiado. “No dia que há chouriços ao fumeiro deito-me às tantas”, exclama. Enquanto que os chouriços, tal como a
morcela de carne, ali ficam de um dia para o outro, a farinheira é o enchido que mais tempo permanece no fumeiro. Júlio Flor diz também que as morcelas têm um tempo mínimo de cozedura a uma temperatura mínima, “o que garante a qualidade do produto”.

O sócio-gerente da salsicharia Manuel Flor refere ainda que, durante o processo de fabrico, é preciso “ter em atenção onde estão os perigos de contaminação que possam existir durante a laboração e ver o que se pode fazer para os minimizar”. Por outro lado, são feitas, regularmente, análises ao produto e os lotes são controlados, sendo registadas as origens das matérias-primas, tal como os locais para onde são vendidos. Deste modo, se houver algum problema na cadeia, facilmente se detecta o lote.

As salsicharias Cândido da Costa Flor e Manuel Flor foram remodeladas, em 2000 e em 2001, respectivamente, para responder às normas exigidas. A primeira foi toda equipada com maquinaria, enquanto a segunda somente adquiriu algumas máquinas. “Apenas facilitam o trabalho sem pôr em causa a qualidade”, afirma Júlio Flor, revelando que, futuramente, para aumentar a capacidade de resposta, pretende ainda dotar esta salsicharia com um tanque para cozer morcelas e com uma máquina que vai facilitar o processo de enchimento, que ainda é feito com uma máquina à manivela.

“Somos ambiciosos. Vamos trabalhando com qualidade sempre mantendo a tradição”, sublinha Júlio Flor que acrescenta: “Nasci no meio destas lides e dá-me gosto continuar”.