A tradicional matança do porco caiu em desuso, por imposição legal. O trabalho passou a ser executado nos matadouros. E a tradição foi-se perdendo

Ainda é madrugada e a aldeia prepara-se para um dia diferente. Os homens vão buscar o porco, as mulheres preparam um alguidar com sal e vinagre e o matador empunha a faca bem afiada. É a tradicional festa da matança do porco.

O animal, já visto pelo veterinário, tenta resistir, mas finalmente é deitado na banca. Os homens seguram-no, o matador golpeia-o no pescoço e as mulheres agarram o alguidar que recolhe o sangue. O sal e o vinagre impedem a coagulação. Entretanto, é trazida a carqueja para ajudar a “espalamar”. Ainda a arder, a carqueja é espalhada, com uma forquilha, em cima do porco. As unhas (“castanholos”) têm que ser tiradas bem quentes e os homens de mãos calejadas fazem-nas estalar.

Bem raspado com uma telha e lavado com água abundante, prende-se o animal ao chambaril, estica-se a corda e o porco fica pendurado. Tiram-se as miudezas para um alguidar e as tripas são levadas, num tabuleiro, pelas mulheres que, mais tarde, as lavam no ribeiro. Os homens dão início à desmancha. Os cortes são feitos com mestria para que não seja desperdiçado nenhum pedaço. As carnes destinadas ao fabrico de enchidos só se cortam no final.

Apesar do duro trabalho, era um dia de festa. “Almoçávamos e jantávamos todos juntos. Eram dias muito engraçados para uma criança que nasceu no meio disto”, declara Júlio Flor, sócio-gerente da salsicharia Manuel Flor, em Rio de Moinhos. “Nessas noites nem dormia. Levantava-me às cinco da manhã e ia logo calçar os botins”.

Hoje, a tradição já não é o que era. A carqueja deu lugar ao maçarico e todo este trabalho, mais simplificado, é executado nos matadouros. No entanto, segundo Júlio Flor, “antigamente, as carnes eram melhores. Íamos comprar porcos de porta em porta e eram engordados com couves e batatas, o que dava uma carne mais saborosa”.

Essas pequenas explorações acabaram e, para o sócio-gerente da salsicharia Manuel Flor, com a abertura das grandes superfícies o negócio da carne fresca “tornou-se mais complicado”. As pequenas indústrias não o conseguem acompanhar. Por isso, “competimos naquilo que melhor sabemos fazer, os enchidos”.

À base de receitas tradicionais, é grande a variedade de enchidos, produzidos artesanalmente. O segredo encontra-se, essencialmente, no tempero, uma fórmula bem guardada que todos se recusam a divulgar.