Experiência, tradição e conhecimento passados de geração em geração são os segredos para a qualidade do azeite produzido no Lagar do Cabeço das Nogueiras, na Pucariça (Abrantes)

“Este lagar foi fundado pelo meu avô, há cerca de 30 anos. Após a sua morte foi explorado pelos meus tios e pela minha mãe”. Alberto Serralha começado cedo a tomar conhecimento das lides inerentes a um lagar de azeite e, em 2003, formou, com Ilídio Francisco a Sociedade Agrícola Ouro Vegetal, Lda (SAOV). A empresa alugou o lagar à família de Alberto Serralha e os dois jovens tomaram conta do Lagar do Cabeço das Nogueiras, na Pucariça, concelho de Abrantes.

Um dos objectivos era dominar todo o processo, desde a produção à comercialização e, em 2005, a empresa assumiu também a exploração da Quinta do Pouchão, em Alferrarede. “Assim temos garantias de qualidade porque sabemos o que produzimos, extraímos, embalamos e comercializamos. Temos um controle rigoroso de todas as fases do processo”, diz Alberto Serralha e acrescenta: “Fazer azeite é fácil, mas tem de se ter conhecimento, gosto por aquilo que se faz e uma busca contínua do aperfeiçoamento”.

Apesar da forte concorrência e do esforço de todos os produtores de azeite para melhorar a sua qualidade, o azeite Cabeço das Nogueiras, arrebatou, este ano, a medalha de ouro na Feira Nacional de Olivicultura. No mesmo evento, conquistou o 2.º prémio, em 2005, e foi premiado com uma menção honrosa, em 2004. Ao palmarés juntam-se ainda mais dois prémios conseguidos em Bruxelas e em Zurique. “É um motivo de grande satisfação e orgulho para toda a empresa e cada um que aqui trabalha tem a sua parte no resultado final”.

Este ano, os equipamentos foram integralmente substituídos, quadriplicando a capacidade deste lagar modernizado que trabalha 24 horas por dia. Cerca de 70 toneladas de azeitona são transformadas diariamente apenas por três pessoas.

A azeitona começa por ser limpa e depois de pesada é armazenada de forma a poder respirar, para não fermentar. É lavada, triturada e entra nas termobatedeiras onde lhe é transmitido algum calor para facilitar a extracção. De seguida, entra num processo de centrifugação horizontal onde é separado o azeite do bagaço e da água ruça. Passa pela centrifugação vertical para retirar alguma humidade e sujidade e, por fim, o azeite é armazenado em depósitos, onde está cerca de três semanas a decantar. Antes do processo de embalagem, misturam-se vários lotes de azeite para se obter o perfil que se pretende.

“As máquinas é que extraem o azeite, mas existem 1001 pormenores que vão ter influência no produto final”, explica Alberto Serralha. Experiência, tradição e conhecimento passados de geração em geração são os segredos para a qualidade. Por outro lado, a azeitona ser 100 por cento, estar no momento ideal de maturação, ser transportada e acondicionada adequadamente, a higiene nos equipamentos e as temperaturas a que se extrai o azeite também são condições essenciais. A principal característica deste modo de produção é a rapidez com que a azeitona é transformada, uma vez que o fruto começa a deteriorar-se a partir do momento em que sai da árvore.

De um modo geral, “olha-se para oliveira só na altura da apanha e depois vira-se-lhe as costas” e assim não pode haver rentabilidade. “Nós andamos a trabalhar no olival todo o ano”. Segundo Alberto Serralha, o sector está envelhecido e continua-se a explorar o olival como há cem anos. Mas também considera que as entidades competentes não fazem a divulgação necessária para mostrar que é possível que o olival seja rentável e de qualidade.

Para além da própria produção que detém na Quinta do Pouchão, a empresa transforma também a azeitona que os olivicultores da região depositam no lagar. “O olivicultor traz a azeitona, paga o serviço e leva o azeite da sua azeitona”. Mas o principal objectivo do negócio é extrair azeite para comercializar, sendo a região o grosso do mercado. Cerca de 80 por cento do azeite extraído no Lagar do Cabeço das Nogueiras é vendido na zona, o restante é exportado para a Suíça, Holanda e Inglaterra, para além de a empresa ter ainda distribuidores na zona oeste e em Lisboa.