Dinis Soeiro, do Lagar da Linhaceira, Tomar, é um entusiasta do azeite. Herdou o lagar do sogro, que está a modernizar. Como mais valia decidiu frequentar um curso de provador de azeite

Como aparece ligado ao mundo do azeite?

O meu sogro tem o lagar da Linhaceira, cuja primeira licença de actividade e de extracção de azeite remonta a 1931 e está a passá-lo para o nome da minha mulher e para o meu. Confesso que era uma paixão que eu tinha… Certo dia, o meu sogro pediu-me para ir com ele ao lagar para o ajudar a fazer as contas do azeite. Fui e tomei o gosto.

Vai daí resolveu inovar o modo de funcionamento do lagar?

Sim, em termos de equipamentos, de pessoal e dos próprios hábitos instalados nas pessoas. Era normal, os homens passarem o dia na taberna e a apanhar azeitona e à noite vinham ao lagar. Assim, andávamos até às três da manhã a receber azeitona. Então organizei o sistema à minha maneira. Foi difícil incutir este espírito de organização, mas a pouco e pouco foi-se conseguindo. Modernizámos as prensas, para um sistema contínuo, que é mais higiénico e idêntico em termos de produção. É a azeitona que faz o azeite, não é o lagar que o dá.

Qual o sistema de funcionamento que estão a utilizar?

Actualmente, trabalhamos no sistema da maquia. O cliente paga a moagem e leva o seu azeite.

É uma maneira de contornar o embalamento?

Não! É uma atitude para cumprir a tradição na produção. O embalamento torna tudo mais oneroso.

Mas neste lugar também vendem azeite embalado…

Criámos a marca e a imagem da “Nossa Quinta”, com um rótulo específico, devidamente registada. O  engarrafamento é feito em garrafões de cinco litros, mas estamos a estudar o engarrafamento em embalagens de
três litros e não pretendemos ficar por aqui. Daqui por dois ou três anos teremos garrafas de meio litro.

Para os mais jovens o engarrafamento é algo que os atrai. Os mais idosos gostavam de ir à talha, ao garrafão. Tem sentido a reacção negativa por parte dos mais idosos e apoio dos mais novos?

Os escalões mais jovens, por questões práticas e às vezes por falta de conhecimento das tradições antigas, aparece a garrafa na mesa e nem têm a noção como era outrora. As pessoas de outras gerações estão a adaptar-se muito bem ao engarrafamento, até por se tornar mais prático.

Da sua parte possui uma mais valia, um curso de provador de azeite…

Frequentei essa formação na Universidade Católica, no Porto. Consistiu em tomar conhecimento empírico do azeite. Através da prova, distinguir sabores, odores que a maioria das pessoas não consegue. Nós conseguimos, porque nos são dados padrões que ficam gravados na nossa mente.

Mas, afinal, qual é para si essa mais valia?

Conseguir ter um bom produto no azeite que vendemos embalado. Através da experiência, consegue-se distinguir paladares, como maçã verde, erva cortada, maçã, noz, amêndoa, banana, entre muitos outros sabores. Tem tudo a ver com os terrenos, com as variedades da azeitona e com o momento da colheita e também com o modo de trituração. A variedade cordovil dá um azeite picante; a galega dá um azeite doce e morto, ao meter-se na boca perde o sabor; a cobrançosa, já lhe dá outro sabor. Ao obter-se o azeite, no lagar esse sabor não é alterado. O que a azeitona traz é o sabor, o cheiro e o grau de acidez.

A qualidade do azeite que se põe, por exemplo, no bacalhau com batatas a murro pode influenciar a qualidade desse prato?

Exactamente. Actualmente em Itália, à mesa de certos restaurantes, já se encontra a carta de azeite.

Como é que a acidez se interliga com tudo isto?

A acidez é um padrão que pode ser o conceito de qualidade. Todo o azeite de qualidade tem que ter um grau abaixo de oito décimas. Até dois graus, ainda é considerado em condições para ser consumido. Quanto mais baixo for o grau do azeite, maior é a qualidade.

Tendo em conta o apertar da legislação que impõe normas, iremos ter menos lagares mas mais especializados?

Isso é ponto assente. Como a selecção não foi feita por vontade própria, tem que ser imposta. Há um aperto legislativo, muito grande em termos higiénico. Em 2007, não haverá lagares a trabalhar sem ter um sistema de controlo de qualidade e de sanidade, de todo lagar. Os carros não podem entrar no lagar. Não pode haver azeitona no chão. Tem de ser colocada em paletes ou caixas de plástico. Não pode haver ferro, madeira. Tem de ser tudo em aço inox e/ou plástico. É evidente que vamos ter custos acrescidos.